柱侯酱，是广东佛山的特产之一，由佛山市三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的一种调味酱。该酱以黄豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其酱色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑，可用于烹制鸡鸭鱼肉等。
相传一天晚上，夜市开档前，店内夜宵已售罄，但数位熟客坚持要求用餐。当时店内仅余两只毛鸡，食客表示近日频繁食用已感单调。梁师傅遂运用以往烹制卤水牛脯的经验，取上等原油面豉捣碎成酱，辅以其他调味料，经砂锅热油爆香，加汤煮沸后浸煮鸡肉，斩件淋汁供客。此烹制方式得到食客认可，随着消息传开，吸引更多人前来品尝。该酱料受到顾客喜爱，后来人们为赞扬这位厨师，便用他的名字来称呼这种酱料，柱侯酱即由此得名。随着该酱料影响力的提升，佛山市多家酒家相继推出柱侯系列菜式，各酱园也竞相仿制该酱，促使柱侯酱的质量逐步提升。梁柱侯去世后，其制酱技艺被人们继承并推广。1949年后，柱侯酱由海天酱油厂生产。1985年，柱侯酱的年产量已达385吨，出口量为106吨。之后，海天、李锦记集团、致美斋等多个企业都有生产柱侯酱。
命名
清嘉庆年间，佛山三品楼厨师梁柱侯创制了一种酱料，该酱料受到顾客喜爱，后来人们为赞扬这位厨师，便用他的名字来称呼这种酱料，柱侯酱即由此得名。
历史沿革
柱侯酱创制于清朝嘉庆年间。相传一天晚上，夜市开档前，店内夜宵已售罄，但数位熟客坚持要求用餐。当时店内仅余两只毛鸡，食客表示近日频繁食用已感单调。梁师傅遂运用以往烹制卤水牛脯的经验，取上等原油面豉捣碎成酱，辅以其他调味料，经砂锅热油爆香，加汤煮沸后浸煮鸡肉，斩件淋汁供客。此烹制方式得到食客认可，随着消息传开，吸引更多人前来品尝，柱侯鸡因此得名。
柱侯酱最初仅在店内作为调味品使用。因顾客需求，店家开始允许顾客自带容器购买，随后购买量逐渐增加，至每日产量达50公斤仍供不应求。清光绪年间，南海人胡子晋在《广州竹枝词》中记载了相关情况。随着该酱料的普及，其名称“柱侯酱”被广泛使用。以该酱料烹制的柱侯鸡成为三品楼的招牌菜式，因酒家邻近祖庙，游客众多，此菜式的知名度逐渐扩展至省内外，产品也随之销往南海、广州、澳门、香港及新加坡等地。此后，梁柱侯开始专注于柱侯酱的生产与销售，供应给酒楼及普通顾客。随着该酱料影响力的提升，佛山多家酒家相继推出柱侯系列菜式，各酱园也竞相仿制该酱，促使柱侯酱的质量逐步提升。梁柱侯去世后，其制酱技艺被人们继承并推广。
1949年以来，柱侯酱由海天酱油厂生产。1956年年产量为64吨，其中400公斤销往香港和澳门。1967年，海天酱油厂更名为珠江酱油厂，并以“珠江桥生物科技股份有限公司”为商标。1985年，柱侯酱的年产量产量已达385吨，出口量为106吨。之后，海天、李锦记集团、致美斋等多个企业都有生产柱侯酱。
制作方法
柱侯酱以黄豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。
特点
柱侯酱色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。
用途
柱侯酱可用于烹制鸡鸭鱼肉等。
相关菜品
柱侯酱鸡腿
原料
鸡腿2只、柱侯酱20g、食用油、盐适量。
做法
平底锅中放入适量油，烧至六成热时放入鸡腿小火煎炒至表面变色。放入一大勺柱侯酱略炒，再添入适量清水，加盖，中火煮开。煮至汤汁将干时放入少许盐调味，拌匀后即可出锅。
柱侯鸡
原料
带骨带皮鸡块320克，青椒、红椒各1个。
调料
柱侯酱1.5大匙，白砂糖1/2大匙，料酒1大匙，姜10克，蒜5瓣，植物油适量。
做法
锅入油烧热，放入鸡块。中火炒至鸡块变色后，加入姜片、蒜片继续翻炒至鸡肉紧缩，再烹入料酒炒至酒气散去。将柱侯酱、白砂糖中加入适量的水调拌均匀，倒入锅内翻炒至出香味。倒入半杯清水(水量至鸡块的2/3处)。加盖，小火焖煮至汤汁剩1/4时，放入青椒块、红椒块。炒至青椒块、红椒块八成熟即可出锅。
柱侯牛腩
用料
牛腩450克（切件），白萝卜250克（切件），葱2棵（切段），姜3片，柱侯酱4汤匙，水5杯。
做法
用2汤匙油，爆西亚火葱、姜、柱侯酱及牛腩。再加入5杯水烧开，加盖，用慢火焖1小时。加青萝卜再焖至软身（约1小时15分钟）即成。
柱侯焖乳鸽
用料
乳鸽2只（每只约重300克），葱2条（切段），姜4片。
调味料
柱侯酱4汤匙，白糖1汤匙，水3杯。
做法
乳鸽洗净，斩块，沥干。用1汤匙油爆香葱和姜，加入乳鸽和调味料，中火焖约1小时。
柱侯肥鸡
用料
家鸡1只（约1.25千克），柱侯酱100克，米酒25克，花生油78克，味精2克，水淀粉25克，葱2棵（切段）,水或清汤600克。
做法
光鸡宰杀洗净后备用。锅烧热，放人花生油50克，加入柱侯酱略炒，溅酒，放清水或汤，烧开，放人净鸡，用慢火浸熟。浸时，用铁钩吊起鸡，将鸡腔内的冷水放出，如此重复5次，约20分钟便熟。取出鸡稍凉后斩件上碟，砌回鸡形状。斩件时取出的鸡脊骨、胸骨等放回鸡汤内再慢火煎煮20分钟，加味精，用湿生粉打芡，加包尾油后，淋回鸡面即成。同法可制柱侯鸭、柱侯鹅。
区分
柱侯酱与甜面酱一组似是而非的酱，前者产于南方，为广东佛山的特产，后者产于北方，为北京的特产。两种酱看着相似，但酿制的用料却不同。柱侯酱是用黄豆（黄豆）制成"酱油"后的加工品。而甜面酱则是用小麦制成"酱油"后的加工品。
参考资料【广东印记】佛山柱侯酱.微信公众平台.2025-11-10
柱侯酱:浓郁鲜美，广府之味.凤凰时尚.2025-11-10
磨豉酱和柱候酱区别是什么?.大众养生网.2025-11-10